Le produzioni proprie

Orticoli

Produciamo, in base al favore della stagione e grandine permettendo, tutti quei prodotti a pieno sole tipici del clima mezzoalpino. Vengono molto bene le patate, rosse, gialle e bianche da gnocchi, i fagioli, Lamon, Gialet e Borlotti, zucchine e cetrioli, cavoli, cavolfiori e brassicacee in generale. Ottime le lattughe e le cicorie che vengono legate ed imbiancate oppure, con l’apposito trattamento si trasformano in Radicchio di Treviso imbiancato. Le solanacee hanno invece bisogno di una protezione dal freddo tardivo, dalla troppa pioggia e dall’umidità della notte. Abbiamo provveduto alla costruzione di due tunnel freddi per proteggere queste orticole e per anticipare in primavera insalata, prezzemolo e qualche aromatica.
Nessun trattamento chimico previsto. Il diserbo è manuale o con pacciamatura, la disinfestazione parziale avviene liberando il pollame, togliendo manualmente bruchi e grillitalpa e al massimo sfavorendone la riproduzione con macerati e decotti di ortica, assenzio etc. Le concimazioni avvengono con letame e pollina, foglie secche e cenere di legna, gusci d’uova e residui vegetali sovesciati.

Animali da cortile

Alleviamo ormai da anni pollame di varia dimensione, ovaiole, tacchini, oche, anatre, faraone. Due anni fa abbiamo introdotto i conigli, l’anno scorso le quaglie. Questi animali sono protetti soltanto durante la notte. Durante il giorno razzolano liberamente in ampi spazi e selezionano dalla natura la loro alimentazione integrata solo con un po’ di mais e dei resti di cucina e dell’orto.
Il tempo di sviluppo e maturazione dell’animale è oltre il triplo rispetto a quelli allevati in batteria (7-8 mesi) ed inoltre la scelta di non vaccinare, la riproduzione naturale, la crescita in ambiente non protetto e i predatori (poiane, falchi, volpi, faine etc) riducono il numero di animali che giunge a maturazione con relativi costi economici. Ma, e questo possiamo assicurarlo, questi animali hanno una vita felice e le loro carni non hanno paragone rispetto ai migliori allevamenti professionali.

Erbe aromatiche ed officinali

In parte le coltiviamo, in parte le raccogliamo.
Nei nostri orti e bordure prosperano mente di tutti i tipi (piperita, acquatica, marocchina etc) melissa, timo, rosmarino, salvia, lavanda, borragine, erba cipollina aneto, coriandolo, calendula, camomilla, malva e molte altre che conosciamo anche grazie ai nostri ospiti che ce le fanno scoprire e piantare. I prati e boschi intorno a noi sono ricchi di ginepro, rosa canina, biancospino, prugnolo, sambuco, salvia dei prati, erbe agline, origano di montagna, tarassaco e grespino, crepidi, buon enrico, pimpinella e potrei continuare all’infinito.
Questa materia preziosa viene essiccata all’ombra o, se la stagione non lo consente, con l’essiccatore e poi conservata in vasi di vetro per aromatizzare pietanze, grappe o tisane.

Trasformati in casa

L’ampia cucina autorizzata per la trasformazione alimentare contiene attrezzature e strumenti per cuocere, sterilizzare, essiccare, concentrare ed estrarre dai nostri prodotti agricoli, il massimo del nutrimento e del gusto. Le tecniche di lavorazione, la scelta di non usare additivi chimici e molti saperi antichi fanno si che si riescano tranquillamente a riprodurre piatti e sapori di 100 anni fa.

Il forno del pane

Il pane è un esempio di sapere e sapore antico. Abbiamo un forno a legna appositamente concepito e costruito per cuocere il pane, dolci lievitati e pizze salate. Viene usato periodicamente perché può cuocere fino a 50 kg di pane per volta. Il fuoco viene acceso all’interno ed alimentato con fuscelli e ramaglia di carpino e faggio. Dopo 2/3 ore di fuoco che permetta alla pietra refrattaria di raggiungere la giusta temperatura, il forno viene ripulito dalla brace, soffiato ed è pronto per accogliere le pagnotte già adeguatamente lievitate. Si riempie velocemente di pane e si chiude il foro d’ingresso. Non vi posso descrivere i profumi di pane che si sprigionano durante la cottura. Alla fine, dopo giusta doratura le pagnotte vengono prelevate e depositate in appositi contenitori a raffreddare.
Facciamo pane bianco, di grano duro, integrale, ai semi, agli aromi, di segale, di farro, con l’uvetta, la zucca, sempre secondo stagione o in base a ciò che il destino ci mette a disposizione in quel giorno.

 Le cotture lente

Altra prerogativa della nostra cucina tradizionale sono le cotture lente, su fuoco a legna o comunque protratte per ore ed ore al fine di esaltare i profumi e sapori del cibo tradizionale. Tutta la cucina veneta a cottura lenta passa di qui. Il pollo in tecia, le selvaggine con le varie peverade, il minestrone di fagioli, il baccalà alla vicentina, i ragù, le lumache, l’oca al forno, la trippa, i bolliti, i grandi brasati. E poi tutti i tipi di minestre e minestroni, le creme di piselli, broccoli.
Questi piatti vengono fatti su ordinazione allietando il palato di gruppi che vogliono ripercorrere culture gastronomiche introvabili o che riscoprono i sapori di nonne sempre più lontane nel tempo.

La dispensa dell’inverno

La miglior cucina che si esprime meglio alle nostre latitudini è quella invernale perché le basse temperature esterne ed il caldo focolare della cucina permettono l’elaborazione di pietanze sostanziose e complesse che d’estate risulterebbero pesanti o troppo impegnative. E’ anche vero che d’inverno ci sono meno vegetali freschi ma a questo si supplisce con i prodotti freschi conservati nelle cantine oppure trasformati sotto aceto o olio, o sale.

Distinti salumi

A dicembre di ogni anno si svolge il rito della macellazione del maiale.  Lo comperiamo da un allevatore locale che lo cresce con prodotti della sua azienda e con lo scolo del latte della vicina latteria, proprio come 100 anni fa.  Salami e soppresse sono impastati alla moda trevigiana, di puro maiale con pepe macinato grossolanamente vino bianco e null’altro se non su una parte dell’impasto, un po’ d’aroma d’aglio. I cotechini, le salsicce, le martondele, i figalet completano la lavorazione e sono già pronti per natale ad arricchire la tavola. Il fegato si usa per un ottimo piatto di veneziana, i muso per i musetti, la lingua per il cotechino, il lardo per i soffritti e lo strutto, dopo bollito, viene conservato in vasi di vetro per friggere i dolci di carnevale o per paste frolle o torte salate.